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いわしの手開き

(1) いわしは、包丁の先で尾から頭のほうに向けて軽くなでてウロコをとる。頭を切り落とし、腹側を肛門まで薄く斜めに切り落とす。

(2) 腹ワタをかき出し、中骨の血合いに沿って包丁の先で軽く切る。水できれいに洗い、水気をペーパータオルでしっかりとふく。

(3) 腹側を手前にして両手で持ち、親指の先を中骨と上側の身の間に深く差し入れる。

(4) 親指を中骨に沿わせながら左右に動かし、上側の身を中骨からはずして開く。

(5) 尾のつけ根で中骨を折り、そこから中骨を持ち上げ、腹側に向けてゆっくりと中骨をはずす。

(6) 尾を下にして置き、左側の腹骨全体を包丁ですきとる。次に尾を上にして置き、反対側の腹骨もすきとる。