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ターメリック

ショウガ科の植物の根茎を乾燥させて粉末にしたもので、和名は「うこん」。わずかな辛みと苦みがあり、色素成分が油に溶けて鮮やかな黄色になるため、カレー料理には欠かせない。

コリアンダーパウダー

セリ科の植物、香菜の種子を乾燥させて粉末にしたもの。柑橘系の爽やかな甘い香りとマイルドな辛みがある。肉の臭み消しにも効果的で、ひき肉料理や豆料理に利用。クミンと相性がよく、カレー粉にも不可欠。

ガラムマサラ

豊かな芳香がある混合スパイス。本来は料理に合わせてそのつど調合し、ひきたてを用いる。主に使われるスパイスは、クミン、カルダモン、クローブ、シナモン、ナツメッグ、コリアンダー、ブラックペッパーなど。

クミンシード

セリ科の植物の種子。新約聖書にも登場するほど古くから使われていて、インドでは使用頻度の高いスパイス。ほろ苦く個性的な芳香がある。シードのまま用いるときは油で炒めて香りを引き出すのがポイント。

赤唐辛子の小口切り

辛み種の熟した赤唐辛子を乾燥させ、種ごと小口切りにしたもの。油で炒めるとより辛み、香り、うまみが出る。

ドライパクチー

「パクチー」は香菜のタイ語名。日本でもポピュラーな香味野菜になりつつあり、クセのある強い香りが苦手な人がいる一方、やみつきになる人も多い。細かく刻んで乾燥させたもので、フレッシュよりも香りは弱いが、手軽に使えて便利。

ブラックペッパー

こしょうの木の未熟果を皮ごと乾燥させたもの。皮を除いた白こしょうより香りも辛みも強く、インド料理では黒こしょうが好まれる。肉の臭み消しや腐敗防止効果があることから、古くは貴重品として扱われてきた。

レッドペッパー

辛い赤唐辛子の粉末で、「チリペッパー」、「カイエンペッパー」も同様に使える。油で炒めると刺激的な辛みと香りが立ち、うまみが出るのが特徴。おいしいと感じるぎりぎりの辛さになるように量を加減して用いるとよい。

ローストクミンパウダー

クミンシード適量をフライパンに入れて中火にかけ、絶えず混ぜながら香ばしく空炒りし、煙が出はじめたら火を止め、余熱でさらにカリッとするまで火を通す。

まな板にあけ、めん棒やびんなどを転がして粉末、または粗びきにする。

びんなどに入れて密閉保存すれば1か月は香りが持続する。