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魯肉飯(ルーロウファン)
これぞシャオチーの代表格
沼口 ゆき
先生
材料 (作りやすい分量)
豚バラ肉(塊)
1.2kg
ベルギーエシャロット
1～2個(120g)
紹興酒
3カップ
水
1カップ
中ざら糖
大さじ3
しょうゆ
70ml
みりん
大さじ1/2
ごはん(温かいもの)
適量
●しょうゆ、中ざら糖、油
材料を送る 作り方
すくいとった脂は、炒めものに使うほか、揚げ油に加えると風味がよくなり、あえものに少量混ぜるとコクが出る。冷蔵庫に保存し、なるべく早めに使いきる。
紹興酒
中国特産の醸造酒で、もち米、小麦麹などを原料にして熟成したもの。独特の香りと酸味があり、濃いあめ色をしている。飲用だけでなく料理にも用いられ、料理にうまみとコクを加え、肉などの臭みを抑える。
ベルギーエシャロット
小さな紫玉ねぎのようなこれが本来のエシャロット。日本では早採りのらっきょうをエシャロットと呼ぶことから、区別するためにベルギーエシャロットとして売られている。香りがあり、玉ねぎほど甘くないのが特徴。
中ざら糖
中ざら糖は糖度が高い高純度の砂糖。表面にカラメルをかけているので黄褐色で、独特の風味とコクがある。台湾では日本の上白糖はほとんど使わずに、グラニュー糖、氷砂糖が主流。
アドバイス
豚肉は塊肉を使うことが本場の味への近道です！
切る前に冷凍しておくと切り易い。
隠れた主役は揚げエシャロットにあり、カリっと揚げておきましょう！
油脂でふたをするように煮込むのがおいしいコツ（煮るときはすくいとったりしないで）。
できたてをすぐに食べたいところですが・・・さらに2～3日寝かせることがおいしさの秘訣！
長期保存は冷凍がおすすめ。
このレシピの先生
沼口 ゆき 先生
