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ポン酢に使う柑橘はレモンのほか、柚子やライムでもOK。

新しょうがは皮つきのまません切りにします。

香味野菜は切ってから冷水にさらしてパリっとさせます。

いわしは皮面から焼き、皮がはがれ易いのでいわしが自然に動くまでさわらないこと。

脂がたくさん出てきたらペーパーで拭き取ります。