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なすはとろりとした食感にしたいので、皮をむいておきます。

皮をむいたなすはすぐに塩水（水3カップに塩小さじ1）にさらしてアク抜きをすることがおいしくいただくポイント（落としぶたをした塩水を行き渡らせる）。

短時間さらすだけでもOK（他の準備をしている間に）、塩水に色が変わってきます。

アク抜きをしたなすはやわらかくなるまでゆでておくこと（菜箸でつまんでみて跡が残るくらい）。

仕上げの練りごまは直接加えると分離のモトになるので、必ず少量の煮汁で溶いてから、少量ずつ数カ所に分けて加え、具が崩れないように鍋をゆらしてそっと混ぜます。