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なすの切り込みは包丁の根元をなすのお尻の部分からヘタの方向へ切り込みます。

切った茄子は水にさらしてアク抜きをします（浮いてこないように落としぶたをのせるとよい）。

豚肉はしっかり焼きつけてから水を加えること（アクが出にくくなる）。