成澤文子のダイニング

朝晩の空気がひんやりと感じ、秋らしい気候になってきました。
みなさんいかがお過ごしでしょうか？

今日は、「おもてなしサラダ教えて」というリクエストにお応えして、
「フライパンローストビーフ・サラダ」をご紹介します。

簡単に、手軽にお楽しみいただけるよう、フライパンだけで作れるレシピです。

作り置きもできるので、おもてなし前日に焼いて容器に移し、冷蔵庫に入れておけば、
当日は、切って野菜と一緒に盛るだけ。

時間に余裕ができるので、お客様とゆっくりおしゃべりを楽しめますよ。

「フライパンローストビーフ・サラダ」

◆材料　（4人分）
牛もも塊肉・・・・・・・・250ｇ
（A）
塩・・・・・・・・・・・・小さじ1/3
にんにくすりおろし・・・・少々
粗びき黒コショウ・・・・・適宜

玉ねぎ・・・・・・・・・・1/4個
オリーブオイル・・・・・・小さじ2
バター・・・・・・・・・・3ｇ
水・・・・・・・・・・・・1/2カップ
顆粒スープの素（洋風）・・小さじ1/4
しょうゆ・・・・・・・・・大さじ1
レタス、キャベツ、人参、パセリ、スイスチャードなど生野菜の千切り・・・適宜

◆作り方
1.牛もも塊肉は、1時間くらい（夏場は30分程度）前から冷蔵庫から出して室温に戻し、
Aをすり込む。

2.玉ねぎは、3ミリ程度の薄切りにする。

3.フライパンにオリーブオイルを熱して1を入れて中火で焼く。こんがりと焼き色が付いたら、
ひっくり返し、前面に焼き色を付け（約5分）、皿に取り出す。

4.肉を焼いたフライパンにバターを加えて、2を炒める。しんなりとしたら、水、
顆粒スープの素、しょうゆを入れ、肉を戻し入れる。玉ねぎを肉の上にのせ、全体に煮汁を
かけてから蓋をし、時々煮汁をかけながら弱火で約10分煮て、蓋をとって煮汁に浸けたまま
冷ます。

5.皿に生野菜の千切りを盛り、4を薄く切って盛り、煮汁をかける。

★ポイント
・肉は必ず常温に戻してからご使用ください。
冷蔵庫から出したてのものは、中に火が通りにくく、上手に焼けません。

・出来たてをすぐに切ると、肉汁が流れてしまいますので、煮汁に浸けたまま
冷ましてから切ってください

サラダに入っている色鮮やかな野菜は、『スイスチャード』といいます。
みなさんがお住まいの地域でも手に入るでしょうか。

色合いが鮮やかで気に入っている野菜ですが、生食では少々苦みがあります。

手に入らない、または、苦みが気になる方は、
レッドオニオン、紫キャベツ、スプラウト、ミニトマトなどで代用しても綺麗ですよ。

おもてなし以外でも作ってみてくださいね。

北海道は、只今、「とうもろこし」が旬真っ盛りで、9月中旬頃まで続きます。

「とうもろこし」は、こちらでは『とうきび』と呼ばれています。
『とうきび』って、甘くて美味しそうな響きですね。
（どうでもいい話ですが、娘は、「とっころもし」と呼んでます・・）

今日、朝採りの『とうきび』を買ってきました。
お買い求めの際は、

① 皮が濃い緑で、しなびていないもの
日々、色あせてきます。

② ひげの先が茶色くふさふさしているもの、ひげが乾燥していないもの
ひげの先が茶色いと完熟しており、先に緑色が残っていると未熟です。
何とひげの数は、実の数と同じなので、ひげの数で実の数が分かる！
また、日が経つにつれ、ひげの水分が飛びます。

を選び、美味しい『とうきび』をゲットしてください。

『とうきび』は、鮮度が命!どんどん甘味が減少してしまいます。
買ってきてすぐ茹でたものと、翌日茹でたもので食べ比べたところ、味の差は歴然！
是非、早いうちに調理してくださいね。

　　　　　　　　　　　　

今日は、茹でてから、フライパンで軽く焼いて焦げ目をつけた『とうきび』を
サーモンのソテーに添えました。

ソテーは、軽く塩を振ったサーモンをバターで焼き、しょうゆをかけてあらびきの黒コショウを
ふるだけ！簡単で美味しいですよ。

季節限定食材を食卓にどうぞ！

ロンドンオリンピックが終わり、なんだか淋しいですね。
選手の活躍に感動する毎日でした。

２０年ほど前、古代オリンピック開催の地、ギリシャに旅行しました。
最初に訪れたレストランで食べた『ムサカ』という料理が絶品で、
滞在中何度も注文するほどでした。

『ムサカ』は、「ひき肉」、「ナス」、「じゃがいも」などを重ねてオーブンで焼き上げた料理で、
お店によって材料、調理法、味が少しずつ異なります。
形状も、キャセロール詰めてスプーンですくうものから、ケーキのように切り分けたものと様々。

ひき肉や野菜を重ねた上に、ベシャメルソース（バターで小麦粉を色付かないように炒めたものを牛乳で溶きのばし、
塩・こしょうなどで味付けしたソース）をかけるものが多かったのですが、
その中に、面白いベシャメルソースがありました。

ゆでたじゃがいもと牛乳にちぎった食パンを入れてベシャメルソースに仕上げる簡易版。
「だま」になる失敗がない簡単なベシャメルソースは、溶けたチーズがのせられたムサカに
合っていました。

「子供の嫌いなナスを克服するレシピ教えて」
「彼が嫌いなトマトやナスを克服するレシピ教えて」
「じゃがいもを使ったレシピ教えて」というリクエストいただいた方に、
この簡易版ベシャメルソースを使った
『ナスとじゃがいものムサカ』をおすすめしたいと思います。

ナスは、大人も子供も"嫌いな野菜"として挙げる方が多いですね。
その原因は、「食感」「アクによるえぐ味や渋味」「皮が固い」ことでしょうか。

また、トマトが苦手な主な理由は「青臭さ」や「種や果肉の食感」と聞きます。

下ごしらえ、調理法にほんの少し気を遣うだけでも、ぐっと食べやすくなりますよ。
まずは、味の強いチーズと一緒に調理し、苦手野菜を感じにくくする料理で試してみてください。

ナスとじゃがいものムサカ

◆材料　（4人分）
ナス・・・・・・・・・・・・3本
玉ねぎ・・・・・・・・・・・小1個
じゃがいも・・・・・・・・・3個
牛乳・・・・・・・・・・・・1カップ
食パン（ミミを除く）・・・・30ｇ
オリーブ油・・・・・・・・・大さじ1
合いびき肉・・・・・・・・・200ｇ
●トマト缶（カット）・・・・1缶
●ナツメグ・・・・・・・・・少々
●ローリエ・・・・・・・・・1枚
●赤ワイン・・・・・・・・・大さじ1
塩・・・・・・・・・・・・・適宜
溶けるチーズ（スライス）・・3枚程度

◆作り方
1.ナスは５ミリ程度の輪切りにし、塩少々を振ってなじませて５分置き、
出てきた水分をキッチンペーパーでしっかりと吸い取る。

2.玉ねぎはみじん切りにする。

3.じゃがいもは皮をむいて、半分に切ってから5ミリ程度の薄切りにし、水からゆでる。
竹串がすっと通るくらいになったら、鍋蓋で押さえてゆで汁を捨てる。

4.3の鍋に牛乳とちぎった食パンを加えて混ぜながら煮る。
じゃがいもが少しだけ煮崩れ、食パンが溶けて全体がとろりとしたら火を止め、
塩小さじ1/4～1/3程度を入れて味をととのえる。

5.フライパンにオリーブ油を熱し、1を並べて焼く。両面に焼き色がついたら、一度皿に取り出す。

6.同じフライパンに合いびき肉と玉ねぎみじん切りを加え、炒める。
（肉から脂が出るので、油は入れず炒めます）
ひき肉の色が変わり、出てきた水分がとんだら、取り出しておいたナスを戻して
●を加えて煮込む。

7.フライパンを傾けてもトマトの水分が流れ出ない程度まで煮詰めたら、塩小さじ1/2弱程度を
入れ味をととのえる。（水分が残っているとべちゃっとした仕上がりになってしまいます）

8.耐熱皿に7を敷き、その上に4を詰める。上に溶けるチーズをのせ、トースターで焼き色が付くまで焼き、
4等分にして、皿に盛る。

★ナス嫌いさんのためのポイント★
【切り方を工夫する！】
お子様やお年を召した方は、特にナスの皮が口に残って食べにくいので、輪切り（太いナスの場合は、半分に切ってから、輪切り）にして一口に入る皮の量を少なくしてください。
小さいお子様は、飲み込みにくいものを嫌がるので、ピーラーで皮を縞にむいてから、輪切りにするか、
または小さく切るとより食べやすいです

【アクが強いので、下処理をしっかり行う！】
塩を振ってなじませ、出てきた水分をペーパーでしっかり吸い取ってから炒めることで、
えぐ味や渋味が感じにくくなります。

【油で炒める！】
油で炒めることにより、水分蒸発を防ぎ、うまみを閉じ込めます。

★トマト嫌いさんのためのポイント★
しっかりと煮詰める！
トマト缶は、じっくり煮込んで、煮詰めてください。
じっくり煮ることで、酸味がとび、うまみが強くなります。

食べず嫌いのお子様には、「今日のナスは特別だよ～」とか、
「○○ちゃんのために□□（お子様が好きなキャラクターなど）が持ってきてくれたナスだよ」
などと、ご両親が魔法をかけて食べるきっかけを作ってあげてください。

最初は一口でも構いません。ちょっとでも食べることができたら、褒めて、
気長に少しずつ味に慣れさせてあげてくださいね。

食べず嫌いの大人の方には、好きなワインやアルコールを用意する、
ランチョンマットやキャンドルなどで演出するなど、食卓を盛り上げることも
有効です。
食事の雰囲気は大いに影響するそうです。

嫌いな野菜が克服でき、楽しめるようになりますように！
頑張ってくださいね。

北海道はここ数日、日射しが強く気温の高い日が続いています。
道内では最高気温３２度を記録したところもあり、すでに熱中症患者も出ているそうです。
皆様も気を付けてくださいね。

さて、暑くなってくると、さっぱりしたものが食べたくなりませんか？

今日は「トマトを使ったレシピを教えて」「ヘルシー料理教えて」
というリクエストに
お応えして「トマトとオクラのもずく酢あえ」をご紹介します。

「トマトとオクラのもずく酢あえ」

◆材料　（4人分）
もずく酢（市販のもの）・・・・・・・・4パック
ミニトマト（黄・赤）・・各4個（トマト代用可）
オクラ・・・・・・・・・8本
長イモすりおろし・・・・大さじ2

◆作り方
1.　もずく酢を器に入れる。
2.　ミニトマトは半分に切り、オクラはさっと茹でて一口大に切る。
3.　1に2を入れて混ぜ、長イモすりおろしをかける。

「涼」を感じる一品を食卓に盛り込み、初夏を愉しんでくださいね。

主人が取引先の方から、"アイヌネギが美味しい！"という情報を
持って帰ってきました。

聞いたことも見たこともないネギ、どんなものだろうと思っていたら、
『行者ニンニク』のことだということが判明しました。

北海道で古くから親しまれている春の味覚で、地域によって、
「ヒトビロ」、「キトビロ」などとも呼ばれているそうです。
調理法は、通常のニンニクのように餃子、炒めもののほか、
てんぷらや生のまま味噌を付けて食べることもでき、
"一度食べたらやめられない！"と聞きました。

早速試してみたいとスーパーに走りましたが、時すでに遅く、
今年の入荷は終わってしまっていました。
収穫時期は4月下旬から5月中旬までと、とっても短いそうなんです！

ほんの数週間しか出回らない旬の山菜、
来年こそは逃さず、「やめられない味」を堪能したいです！

さて、今日は
「鶏むね肉とわかめを使ったサラダを教えて」にお応えして、
「鶏むね肉とわかめの韓国風サラダ」をご紹介します。

鶏むね肉は、少量の水で蒸し煮することで、旨みが残り、
ジューシーに仕上がります。
残った蒸し汁は煮詰めて、わかめとにんじんに吸わせ、
鶏肉のうまみや風味をあますことなく活かしました。

「鶏むね肉とわかめの韓国風サラダ」

◆材料　（4人分）
鶏むね肉・・・・・・・・・・1枚
塩、こしょう・・・・・・少々
○しょうが（薄切り）・・・2枚
○ねぎ（青い部分）・・・・1本分
○水・・・・・・・・・・1/2カップ（100ｃｃ）
○酒・・・・・・・・・・大さじ2

＜たれ＞
白ごま・・・・・・・・・・・大さじ1
しょうゆ・・・・・・・・・・大さじ1
米酢・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
ごま油・・・・・・・・・・・大さじ1/2
コチュジャン・・・・・・・・大さじ1/2
砂糖・・・・・・・・・・・・小さじ1
にんにくすりおろし・・・・・少々

乾燥わかめ・・・・・・・・・3ｇ
きゅうり・・・・・・・・・・2本
にんじん・・・・・・・・・・1/4本
糸唐辛子（あれば）・・・・・少々

◆作り方
1.鶏むね肉は、塩・こしょうをふる。
厚手の鍋に、○の材料を入れ、火にかける。
沸騰したら、鶏むね肉を入れて蓋をし、弱火で7分加熱し、
火を止めてそのまま7～10分蒸らす。
（時間があれば、そのまま冷めるまで蒸し汁とともに鍋に入れておくと、
よりしっとり仕上がります）

2.乾燥わかめは水で戻し、食べやすい大きさに切る。
きゅうりとにんじんは4センチ程度の長さの千切りにする。

3.大きめのボウルに、たれの材料を合わせる。

4.1の鶏むね肉を鍋から取り出し、１センチ程度の細切りにし、3に入れてからめる。

5.鍋の煮汁は再度火にかける。大さじ2杯くらいの量になるまで煮詰まったら、
わかめとにんじんを加えて煮汁がなくなるまでさっと加熱し、4に入れて和える。

6.きゅうりを加え、味を見て足りないようであれば、塩で味をととのえる。
器に盛り、糸唐辛子をのせる。

★ポイント
・きゅうりは食べる直前に和えてください。和えてから時間が経つと、
きゅうりから水分が出て、水っぽくなってしまいます。

・辛いものがお好きな方は、チリペッパーや一味唐辛子、粉唐辛子を
ふっても美味しいです。

・蒸し煮した鶏むね肉は、ごまだれをからめてバンバンジーにしたり、
にゅうめんにのせたり、酢の物に入れるなど、様々な料理に応用できます。

・蒸し汁にナンプラー、ねぎやしょうがのみじん切りを合わせたたれかければ、
エスニック風の一品にもなります。

是非お試しください。