成澤文子のダイニング

その帰り、横浜の実家へ。

いつもと変わらない笑顔で迎えてくれる両親、いつもと変わらない風景に、
母が入れてくれるまろやかで甘みを感じるお茶・・・

心が和む場所です。

帰りぎわ、庭先に茂った青々とした山椒の木の若葉とハランを
母が摘んで持たせてくれました。

すがすがしい春のにおい。
雨に濡れた葉が鮮やかな緑を放ち、輝いて見えました。

木の芽は、粗く刻んで魚に合わせました。
お皿には、ハランを敷いて・・。

こんがり木の芽焼き

◆材料：4人分

サーモン　　　　　4切れ
塩　　　　　　　　少々
木の芽　　　　　　適宜

（A)
しょうゆ　　　　　大さじ2
みりん　　　　　　大さじ2
酒　　　　　　　　大さじ1

◆作り方

1.サーモンは、塩少々をふって15分置く。キッチンペーパーで水気を拭き、（A)に漬けて30分おく。

★塩をふり、余分な水分を取ることで臭みを抜きます。

2.汁気を切り、魚焼きグリルで焼く。表面が乾いたら、漬け汁を刷毛で塗る。これを2～3回繰り返し、焼き色が付いたら、粗みじんに切った木の芽をちらし、皿に盛る。（片面焼きグリルの場合は、裏返してください）

サーモンのほか、サワラや鯛などでも美味しいです。

副菜に作った豆腐のちぎり揚げにも木の芽をプラスしました。

木の芽は、手のひらにのせて、二回ほどパンパンと叩いて、香りを強くしてから。

和食のシェフに教わったやり方です。

実家の庭で育った春の香り・・・。

両親の温かい気持ちがじんわり伝わってくるようでした。

■　コメントをくださった方へ　■

（浪漫飛行さん）きのこのリゾットをお試しいただきありがとうございます。他の数種類のきのこも加えるため、私も優しい味のホワイトマッシュルームを使用しました。京都でタケノコ堀り(>∀<*v)♪いいですね！羨ましいです～。楽しんできて下さいね(*^^*)

（ちゅらさん）農業まつり！私も二回ほど行きました(^^)地元野菜の旬を知ることができる産直のお店、楽しいですよね(^^)横浜の梨「浜なし」は、とってもジューシーで美味しいですよ。「ぽりぽりごぼう」と「ツナとキャベツの豆乳サラダ」、作っていただきありがとうございます！

そんな時に活躍するのは、工場生産される「きのこ」や乾物。天候の影響を受けにくく、価格が安定している上、食物繊維も豊富です。

今日ご紹介するお料理は、しめじ、えのき、干しシイタケを使った『豆腐のステーキ』です。
「干しシイタケ」の戻し汁を「だし」代わりに使えば・・・風味豊かなきのこあんの完成です！

豆腐ステーキ　きのこあん

◆材料：4人分

木綿豆腐　　　　　　2丁
豚ひき肉　　　　　　100ｇ
干しシイタケ　　　　2枚（国産がおすすめです）
水　　　　　　　　　1カップ
しめじ　　　　　　　1パック
えのき　　　　　　　1パック
しょうがみじん切り　大さじ1/2
水溶き片栗粉　　　　（片栗粉小さじ2を同量の水で溶く）
細ねぎ（小口切り）　適宜
サラダ油　　　　　　大さじ1+小さじ1
(A)
しょうゆ　　　　　　大さじ2
酒　　　　　　　　　大さじ1
砂糖　　　　　　　　小さじ1/2
塩・こしょう　　　　少々

◆作り方

1.干しシイタケは、さっと洗い、分量の水に浸けて柔らかくなるまで戻す。（戻し汁は捨てないでください）
※干しシイタケは、保存容器に水とともに入れ、冷蔵庫で1日かけて戻すとより美味しいです。

2.しめじは、石づきを取り、ほぐす。えのきは、石づきを取り、半分の長さに切ってほぐす。戻した干しシイタケは、軸を取り細切りにする。

3.豆腐はキッチンペーパーで包み、皿などをのせて10分ほど水切りし、1丁を6等分ずつに切る。

4.フライパンにサラダ油大さじ1を入れて加熱する。軽く塩・こしょうした豆腐を入れ、両面焼き色が付くまで中火で焼き、器に盛る。

5.4のフライパンの汚れをぬぐい、サラダ油小さじ1を熱し、豚ひき肉としょうがみじん切りを入れて炒める。肉の色が変わったら、2を入れてしんなりするまで炒める。

6.干しシイタケの戻し汁とAを加えて混ぜる。さっと煮て、きのこに火が通ったら、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、味をみて塩・こしょうをする。焼いた豆腐の上にかけ、細ねぎをちらす。

この『きのこあん』は、油で炒めたナスや蒸した里芋など野菜と合わせても美味しいですよ。

こちらは、焼いた長いもにかけたもの。長いもを皮ごと１センチ程度の厚さに切り、軽く塩コショウしたものを、油を熱したフライパンで蓋をして両面こんがり焼き、きのこあんと合わせました。
色々お試しくださいね。

■　コメントをくださった方へ　■

2回にわたってご紹介しました「和風だしあん」。
今日は、お豆腐とごはんにかけて、さらりといただける「うずみ豆腐」をご紹介します。

茶懐石などで出されるこのお料理は、豆腐がごはんに埋もれる様子から名づけられたそうです。白みそ仕立ての汁を張ったものも美味ですが、だし汁仕立ては肩肘張らずに頂けるような気がします。
朝食やお酒のあとのシメごはん、お夜食にもどうぞ。

うずみ豆腐

◆材料（2人分）
絹ごし豆腐・・・・・・・・・2/3丁（200ｇ程度）
ごはん・・・・・・・・・・・1膳
和風だしあん・・・・・・・・全量
お好みで、ほうれん草（茹でたもの）、ゆずの皮など適宜

◆作り方
1. 豆腐は椀の大きさに合わせて切り、水から鍋に入れて煮立てないように温める。（急ぐ場合は、レンジでも）

2.椀に水気を切った1を入れ、上に温かいごはんをのせ、和風だしあんをかける。お好みで、茹でたほうれん草とゆずの皮を添える。

★ポイント
豆腐は高温でぐらぐらと加熱すると"す"が立ち、食感が悪くなります。煮立ち始めたところで火を止め、盛りつけてください。
ほうれん草の代わりに三つ葉を入れても美味しいですよ。

料理が冷めにくく、体身が温まる「うずみ豆腐めし」。冷える日は、ほっと一息つけるお料理が何よりご馳走です。

■　コメントをくださった方へ　■

寒くなるにつれて我が家の食卓は、煮ものやシチューの登場回数が増え、
旬の根菜や豆類が大活躍です。

今日は、『きんちゃくを作る際、よく「かんぴょう」や「みつ葉」で
留めると書かれていますが、他のもので代用できませんか？』という
ご質問にお応えして、
「鶏ひき肉と豆腐のきんちゃく煮」をご紹介します。

「きんちゃく」をとじる際に使う「かんぴょう」や「みつ葉」の代用として、
私はよく『乾麺のスパゲッティ』を使います。

茹でる前の堅いままのスパゲティを、爪楊枝程度の長さに折り、縫うように刺すだけ。
留めやすく、煮ると、柔らかくなって食べやすいので、お勧めです。

他に、ほうれん草、細ネギを使って作ってみました。お好みでお試しくださいね。

鶏ひき肉と豆腐のきんちゃく煮

◆材料（4～5個分）
小揚げ（小さめの油揚げ）・・・・4～5枚　＊通常サイズ油揚げの場合は2～2.5枚
にんじん・・・・・・・・・・・・1/2本
鶏ひき肉・・・・・・・・・・・・100ｇ
絹ごし豆腐・・・・・・・・・・・100ｇ
卵・・・・・・・・・・・・・・・1個
しょうゆ・・・・・・・・・・・・小さじ1～2
酒・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
ほうれん草・・・・・・・・・・・1束
スパゲッティ・・・・・・・・・・2本（または細ネギ、茹でほうれん草4～5本）
（A）
だし汁　　1カップ（200ｍｌ）
醤油　　　大さじ1
砂糖　　　大さじ1
酒　　　　大さじ1/2

◆作り方
1. ほうれん草は、茹でて水にさらす。絞って3センチ程度の長さに切る。

2. 小揚げはさっと湯通しして、上部を切り取り、袋状に開く。

油揚げの上で菜ばしを転がして軽く潰すと、開きやすくなります。　

＊通常サイズ油揚げの場合は、半分に切って袋状に開いてください
（油揚げの上部は一緒に煮るか、味噌汁の具などにご使用くださいね）

3. にんじんは3センチ程度の長さの千切りにする。豆腐は軽く水気を切る。

4. ボウルに鶏ひき肉と豆腐を混ぜる。にんじん、卵、しょうゆ、酒を加えて混ぜ、2に等分に
詰める。切り口は、スパゲッティを縫うように刺して留める。

小揚げの口は、右上から時計回りに、細ネギ、茹でほうれん草、スパゲッティ、
爪楊枝でとじました。　細ネギと茹でほうれん草は、結んでください。

5. 鍋に、Aを入れて火にかけて混ぜる。砂糖が溶けたら、4をできるだけ重ならないように
入れて落とし蓋をして、弱火で15分程度煮る。（途中で一度裏返してください）

6. 器に盛って煮汁をかけ、ほうれん草を添える。

★ポイント
1. 鍋は、小揚げがぴったり入る程度の鍋を選んでいただくと、煮えムラがありません。
落とし蓋は、鍋より一回り小さい皿や、まん中に穴をあけたアルミホイルや
クッキングペーパーなどでも代用できます。

こちらは、ほうれん草で結んだもの。中身で使った「にんじん」の残り半分を、塩茹でして一緒に
盛りました。

こっくりと煮含めたきんちゃく、お試しくださいね。

＜お知らせ＞
来週22日（月）、ヒルナンデス!「ミラクルcookingマジック」に
出演させていただくことになりました。
テーマは、「天ぷら」。

今日は、「こんにゃく料理教えて」というリクエストにお応えして、
「こんにゃくと厚揚げの酒焼き」をご紹介します。

不溶性食物繊維を多く含むこんにゃくは、満腹感が得られ、肥満を防ぎ、
便秘を予防・改善する効果がありますよ。

こんにゃくと厚揚げの酒焼き

◆材料：4人分
こんにゃく・・・１パック（200ｇ）
厚揚げ・・・・・１パック（250ｇ）
ごま油・・・・・小さじ2
酒・・・・・・・大さじ1
醤油・・・・・・小さじ2
大根おろし・・・適宜
七味唐辛子・・・お好みで少々

◆作り方
1.こんにゃくは、さっと洗ってから、味がしみやすいようフォークで穴をあけ、
一口大に切る。
耐熱容器に入れ、隙間をあけてラップをし、電子レンジ600Ｗで5分加熱する。
ザルに上げ、出てきた水気をしっかりと切る。
（耐熱容器は高温になるので、注意してください）

2.厚揚げは、一口大に切る。

3.フライパンに半量のごま油を入れて熱し、2を焼く。焼き色が付いたら
皿に取り出す。

4. 同じフライパンにごま油を足して、1を入れる。
フライ返しでぎゅうぎゅう押さえて水分を抜きながら中火で焼く。
全面に焼き色が付いたら、酒を加えて炒り、火を弱める。
醤油を加えてさっと混ぜ、すぐに厚揚げを入れて全体に混ぜ合わせる。

5.器に盛り、大根おろしをのせる。醤油ごく少量（分量外）をかけ、お好みで
七味唐辛子をふる。

★ポイント
・こんにゃくは味がしみにくいため、厚揚げと時間差で味を付けます。こんにゃくに醤油を入れてさっと混ぜてから、すぐに厚揚げを加えてください。

『こんにゃく』は、レンジで加熱することで、アクと水分を出し、歯ごたえ良く
仕上がりますよ。

こちらは、串に刺して盛り付け。下に敷いてあるのは、三つ葉です。