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番組表

1996

5

4

[ SAT ]

1996

5

4

[ SAT ]

バーニャ・カウダ

イタリアのピエモンテ地方の料理

北村 光世

先生

材料 (8人分)

  •  エクストラバージンオリーブ油

    1~1+1/2カップ

  •  にんにく

    約15かけ

  •  アンチョビー

    (フィレ)50g

  •  オレガノ

    (ドライ)小さじ1/2

  • にんじん

    適宜

  • セロリ

    適宜

  • さやいんげん

    適宜

  • カリフラワー

    適宜

作り方

  • 1

    にんにくは皮をむき、芽があるときは、縦半分に切ってとり除きます。アンチョビーはみじん切りにします。

  • 2

    厚手の小さめの鍋ににんにくを入れ、完全ににんにくがかくれるようにオリーブ油を注ぎ、弱火でやわらかくなるまで10~15分煮ます。途中で油がブクブクしてきたら、いったん火を止めて落ちつかせ、再び弱火にかけるよにしながら、絶対に色づけないようにします。串がスッと通れば火を止めます。

  • 3

    にんにくをとり出して目の粗い金ザルで裏ごしし、油に戻し入れ、アンチョビーを加えて弱火にかけ、オレガノを手でもみながら加えます。焦げつきやすいので、絶えずかき混ぜながらアンチョビーを溶かします。にんにくとアンチョビーが混ざったらでき上がり。食卓に出すときは弱火にかけ、油が表面1cm位あるのが望ましい状態。

  • 4

    器に野菜やパンを盛り合わせ、油はパンを浸して、にんにくとアンチョビーは野菜につけて食べます。

※エクストラバージンオリーブ油

オリーブの実から搾油した、精製しない一番絞りをバージンオリーブ油と呼ぶ。中でも上質なものにエクストラをつける。

ゆでじゃが芋にのせて

じゃが芋は皮のままゆでるか、電子レンジで加熱し(100gにつき1分が目安)、皮をむき、大きいものは半分に切り、温めたバーニャ・カウダをかける。

帆立貝にのせて

帆立て貝柱は水気をふいて小麦粉を薄くつけ、オリーブ油または油で両面をさっと焼き、温めたバーニャ・カウダをかける。

スパゲティのソースに

スパゲティは塩ひとつまみを加えた湯でアルデンテにゆで、ゆで汁をきってボールに入れ、バーニャ・カウダを加えて熱いうちにあえる。

この料理は男性が作ってもてなすものだそうです。

アドバイス

  • 作り置きして冷蔵庫で2週間位は保存できます。油が固まることがありますが、湯煎で温めて使えば問題ありません。名前は熱いお風呂の意味で、イタリア北部のピエモンテ地方の農民の料理です。

  • オリーブ油を高温になるまで熱すると、香りがとんで、酸化してしまいます。にんにくを煮る時は、弱火でじっくり、火を消したりつけたりしながら火を通します。

このレシピの先生

北村 きたむら 光世 みつよ 先生