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さつま芋とりんごのムース
さつま芋のムースとりんごのシロップ煮の絶妙なハーモニーが
女性にはたまらないうれしさです。
さあ、パリジェンヌの気持ちになって作ってみませんか。
加藤 久美子
先生
材料 (18ｃｍ（高さ4ｃｍ）セルクル)
▼サブレ生地
10/12「ディリュシュー オー マロン」を参照して作り、約120g使う。
▼ムース生地
■さつま芋のピューレ
さつま芋
250g
粉糖
20～25g
バター
20g
卵黄
25g
生クリーム
100～150cc
ブランデー＋ベネディクティン
10cc
生クリーム
40cc
粉末バニラ
少々
クーベルチュールホワイトチョコレート
20g
カルヴァドス
３cc
粉ゼラチン
11g
牛乳
20cc
卵白
40g
グラニュー糖
20g
生クリーム
100cc
粉糖
15～20g
▼りんごの皮のシロップ煮
紅玉の皮
1/2個分
シロップ
水50cc、グラニュー糖30g、バニラビーンズ２cm
白ワイン
50cc
▼りんごのシロップ煮
紅玉
１個
紅玉の皮
２～３個分
シロップ
水200cc、グラニュー糖125g、バニラビーンズ３cm
粗塩、グラニュー糖
材料を送る 作り方
※サブレ生地「ディリュシュー オー マロン」
1996年10月12日放送※ベネディクティン
リキュールの一種。北フランスのノルマンディーのフェカン町にあるベネディクト派修道院で製造される。フランスではベネディクティーヌという。スピリッツをベースに25種以上の薬草や香草が配合されているといわれる。
アドバイス
さつま芋は熱いうちに皮をむき、生クリームで水分を加減しながらなめらかな状態になるまでカッターにかけます。
ピューレに生クリームを合わせるポイントは、１回目は全体をなじませるように手早く、２回目はさっくり、３回目もさっくり白くクリームが残るところですぐ、ぴんと角の立ったメレンゲを３回に分けて加えます。
混ぜ方、加え方は生クリームと同様に、最後は泡を消さぬようにふんわりとあわせます。
型に流し入れてから、温めたパレットナイフで上面をならすとよい。
このレシピの先生
加藤 久美子 先生
