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鮎は新鮮な腹部のかたいしまったものを選び、尾から頭にむかって庖丁をなぞってヌメリやウロコを取ります。

田楽みその材料は鍋に入れてなめらかになるまでよく混ぜてから火にかけ、照りがでてくるまでよく練ること(卵黄がボロボロにならないように注意）。

たでには魚の生臭みを消す効果があります。