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番組表

2001

12

28

[ FRI ]

2001

12

28

[ FRI ]

えびのパン揚げ 焼きゆり根 牛肉のたたき

洋風のお祝い膳、ワインやシャンパンで乾杯を

中村 成子

先生

材料 (4人分)

  • ■えびのパン揚げ

  •  むきえび(芝えび)

    200g

  •  塩

    小さじ1/2

  •  酒

    大さじ1

  •  こしょう

    少々

  •  卵白

    1個分

  • バゲット(パリジャン)

    2/3本

  •  卵黄

    1個分

  •  卵

    1個

  • ゴルゴンゾーラチーズ

    適量

  • イタリアンパセリ

    適量

  • ●油

  • ■牛肉のたたき

  • 牛イチボ肉またはもも肉(塊)

    (約300gのもの)2本

  • (塩小さじ1強 粗びき黒こしょう少々)

  • 溶き辛子

    適量

  • 柑橘類(柚子、かぼすなど)

    適量

  • ルッコラ

    適量

作り方

  • 1

    えびのパン揚げ

    【1】むきえびは背ワタを除いて細かく叩き(またはフードカッターにかける)、塩、酒、こしょう、卵白を加えてよく混ぜ合わせます。

    【2】バゲットは6~7mm厚さに切ります。卵黄と卵はよく混ぜ合わせます。

    【3】バゲットの片面に(2)の卵液をつけ、(1)のたねをテーブルナイフで5~6mm厚さにこんもりとぬります。

    【4】170℃に熱した揚げ油に、(3)のすり身の面を下にして入れ、すり身が固まったら返しながらゆっくりと揚げます。

    【5】器に(4)を盛り、ゴルゴンゾーラチーズを盛り添え、イタリアンパセリをあしらいます。食べるときにチーズをのせて一緒に食べます。

  • 【メモ】 むきえびは塩の薄いものを買います。塩が濃いものは塩抜きし、味つけの塩も控えます。

  • 2

    焼きゆり根

    【1】ゆり根は根元を切りとり、直火の焼き網に丸のままのせ、少し火が通ったものからはがしながら焼き、塩をつけて食べます。

  • 3

    牛肉のたたき

    【1】牛肉は表面に塩をふってよくすり込み、粗びき黒こしょうを全体にふり、約20分おきます。

    【2】焼き網を遠火になるように高さを調節し、よく熱して(1)の牛肉をのせ、鍋をかぶせて蒸し焼き状態にします。肉の各面をまわしながら中火で全体を焼き、表面に脂がにじみ出てくるまでじっくりと、20~25分かけて焼きます。

    【3】(2)をバットにとってそれぞれ金串2本を刺し、バットの縁にかけて吊るし、約1時間おいて血抜きをします。

    【4】(3)を5~6mm厚さに切り、ルッコラとともに器に盛り、溶き辛子と柑橘類を添えます。

肉に串をうつところ・・・

粗熱をとった牛肉は串に刺してボールや深い鍋につるして血抜きをします。 串がないときは網の上においておくとよい。

お祝いの気持ちにおいしいものをちょっとずつ・・・

アドバイス

  • えびは酒をふって洗っておきます。

  • バゲットは少し固くなったもので十分です。

  • 牛肉はシンプルに塩、こしょうだけですので、ちょっと上質なものを使いましょう。

  • 焼き網がない場合はフライパンの中火弱の火で、鍋をかぶせて全面に焼きつけます。

このレシピの先生

中村 なかむら 成子 しげこ 先生