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炊き上がりにすぐ合わせ酢を加えられるように、合わせ酢は炊いている間に作っておくこと。

すしめしのポイント、炊き上がったら昆布を取り出し、合わせ酢をまわしかけひと呼吸おいてすぐ飯台にあけ、全体に酢がいきわたるように混ざったら、人肌に冷めるまで仰ぎながら混ぜます。