L o a d i n g . . .
豚バラ肉(塊)
600g
だし昆布
20cm
にんにく
2かけ
しょうが
1かけ
長ねぎ(青い部分)
1本分
酒
1/2カップ
塩
小さじ2
酢
大さじ2
砂糖
大さじ2
片栗粉
大さじ1(水大さじ2で溶く)
ごま油
小さじ2
万能ねぎ
6本
粗びき黒こしょう
少々
1
豚肉は4等分し、たっぷりの熱湯で1分ほどゆで、ザルに上げる。
2
だし昆布はぬれぶきんでふき、2~3本切り目を入れる。
3
鍋に豚肉、昆布、叩いた香味野菜、酒を入れ、かぶる程度の水を加えて強火にかけ、煮立ったらアクを除き、弱めの中火で1時間~1時間30分、肉に竹串がスッと通るまでゆでる。途中、水が少なくなったら肉にかぶるまで水を足す。
4
火を止めて冷まし、白く浮いた脂を除き、昆布、香味野菜もとり除く。
5
別鍋に(4)のゆで汁3カップをこし入れ(足りないときは水を足す)、豚肉と塩を入れて中火で20 ~ 30分煮る。酢と砂糖を加えて2~3分煮、火を止めてそのまま冷まし、味を含ませる。
6
食べるときに再び温め、水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げにごま油を加える。器に盛り、斜め切りにして水にさらした万能ねぎをのせ、粗びき黒こしょうをふる。
圧力鍋を使う場合 鍋に下ゆでした豚肉、昆布、香味野菜、酒、かぶる程度の水を入れて強火にかけ、ピンが上がったら弱火にして30分煮る。昆布、香味野菜をとり除き、圧力をかけずに、手順(5)、(6)と同様に煮る。
煮上がりは冷まして、(できれば一晩)上面に脂が白く浮いてくるまでおいておくと、 余分な脂をきれいに取り除くことができます。
しょうゆを使わずに、塩味がベースの角煮です。
バラ肉は下ゆでをして、アクと臭みをのぞきます。
脂を取り除いておかないと、塩味がなじまず、脂っぽい仕上がりになってしまいます。
仕上げに酢を加えて2~3分煮た後、最低10分はおいて味を染み込ませること。
このレシピの先生
藤井 恵 先生