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豆腐は30分～1時間おいて水きりをします。

クレソンの白あえの薄切りのれんこんはさっとゆでて（約1分）粗熱をとって完全に冷ますこと。

クレソンの白あえの衣は粗めが合うので、あえ衣の材料をポリ袋に入れて手でもむだけでＯＫ。

柿の白あえのれんこんはさいの目に切って酢水にさらし、しっかりゆでて（約4分）、冷まします。

柿の白あえ衣はなめらかになるように、フードカッターにかけます（または裏ごし）。