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番組表

2010

12

4

[ SAT ]

2010

12

4

[ SAT ]

クリスマスのパリブレスト

クリスマスリースのような大きなシュー

材料 (直径15cm2台分)

▼シュー生地

  •  水

    100ml

  •  牛乳

    100ml

  •  バター(無塩)

    80g

  •  塩

    2g

  •  グラニュー糖

    2g

  • 薄力粉

    120g

  • 4個

  • アーモンドスライス

    適量

▼カスタードクリーム

  •  牛乳

    175ml

  •  卵黄

    2個分

  •  グラニュー糖

    50g

  •  コーンスターチ

    15g

  •  薄力粉

    5g

  •  バター(無塩)

    15g

  •  バニラビーンズ

    1/2本

  • 生クリーム

    100ml

  • ▼仕上げ

  • ラズベリー、ブルーベリー、いちご、粉糖など

    各適量

  • ●ぬり用溶き卵

作り方

  • 下準備 ・生地の薄力粉はふるう。 ・バターは1cm角に切る。卵はよく溶きほぐす。 ・オーブンシートの裏に直径15cmの円を描き、天板に敷く。

  • 1

    シュー生地を作る

    【1】鍋に水、牛乳、バター、塩、グラニュー糖を入れて強火にかけ、バターが完全に溶け、白くフワーッと沸いてきたら火からおろす。

    【2】薄力粉を一度に加え、ゴムベラで粉気がなくなるまでしっかり混ぜる。

    【3】再び強火にかけ、生地が少し透明になり鍋底にうっすら膜ができるまで火を通す。火からおろし、溶き卵を3~4回に分けて加え、そのつどゴムベラでしっかり混ぜ込む。生地を持ち上げたとき、ゆっくり(3~4秒)落ちて、先が三角形に切れる固さになればよい(生地の固さは溶き卵で調節する)。

    【4】(3)を温かいうちに丸口金をつけた絞り袋に入れ、準備したオーブンシートの円に沿って絞り、上に重ねてもう1周絞る。ハケで表面に溶き卵をぬり、アーモンドスライスをふり、霧をたっぷり吹きかける。

    【5】180℃のオーブンで25 分、次に150℃で25~30分焼く。

    【6】焼き上がったら網にとり出して冷ましておく。

  • 2

    カスタードクリームを作る

    【1】バニラビーンズはさやを縦に切り開き、種をしごき出す。深めの鍋に牛乳とバニラのさや(種は(2)で使う)を入れて温める。

    【2】ボウルに卵黄、バニラの種、グラニュー糖を入れて泡立て器でよく混ぜ、コーンスターチと薄力粉を加えてさらに混ぜる。次に(1)の牛乳を2回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。

    【3】(2)を(1)の鍋にこし入れて強めの中火にかけ、焦がさないように泡立て器でよく混ぜながら、フツフツと沸いてくるまで火を通す。火からおろし、バターを加えて混ぜる。

    【4】(3)をボウルに移し、表面にラップをぴったりと貼りつけ、底を氷水に当てて冷ます。冷めたら泡立て器で混ぜてやわらかくする。

    【5】生クリームを七分立てにし、半量を(4)に加えて泡立て器でしっかり混ぜる。残りを加え、ゴムベラに替えてふんわりと混ぜる。

  • 3

    仕上げ

    【1】シュー生地の厚みを横半分に切り、下の生地の内側を少し指で押さえる(クリームがきれいに入る)。

    【2】波口金をつけた絞り袋にカスタードクリームを入れてきれいに絞り、ベリー類を彩りよく飾り、上のシュー生地に粉糖をかけてそっとのせる。

シュー生地もカスタードクリームも2台分の分量があるが、1台分は丸く小さく絞り出して、普通サイズのシュークリームにしてもよい。

<シュー生地のポイント>

生地をゴムベラで持ち上げて落としてみて3秒位で落ち、ゴムベラの先端が三角になればOK。

アドバイス

  • シュー生地は深めの厚手の鍋を使って作ります。

  • 熱いうちに溶き卵を少しずつ加えて加減すること(冷めて加えると膨らみが悪くなる)。

  • 混ぜ上がったシュー生地は、すぐに絞って霧を吹いて焼くこと(きれいに膨らまない)。

  • 残ったシュー生地も当日中に焼きましょう。

このレシピの先生

小林 こばやし まこと 先生