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鶏肉の竜田揚げ
牧 弘美
先生
鶏もも肉
(小)1枚(250g)
酒
大さじ1/2
みりん
大さじ1/2
塩
小さじ1/3
しょうゆ
大さじ1+1/2
おろししょうが
1かけ分
ズッキーニ
1本
削りがつお
適量
しょうゆ
少々
●片栗粉、油
ズッキーニの代わりにしし唐辛子でもよい。しし唐辛子の場合は揚げている途中で破裂しないように、包丁で1カ所切り目を入れておく。
下味をつけて長くおきすぎると、味はよく含まれるが、肉が締まり、揚げたときふっくらと仕上がらないので注意する。
油の量が少ない分、温度が上下しやすいので注意。鶏肉を入れたあとは油の温度が下がるので火を少し強め、鶏肉が揚がってきたら火を少し弱めるなど、火加減を調整しながら170~175℃で揚げるとよい。
鶏肉はもも肉を使います。ほかの部位に比べて筋肉質でかみごたえがある部分です。全般に淡白な鶏肉の中ではコクがあり、揚げものなどにするとジューシーなおいしさが味わえます。竜田揚げやから揚げにする際、皮をとってしまう場合もありますが、揚げたときに皮の部分がカリッとしておいしくなるので、皮をつけたまま揚げるのがおすすめです。
鶏肉の下味の汁気を軽くふいてから片栗粉をまぶすこと。
鶏肉の皮目を外側に、肉をくるむようにして形を丸く整えて、皮目を下にして揚げます。
ズッキーニの揚げ過ぎは歯ごたえがなくなるので、1~2分でOK。
このレシピの先生
牧 弘美 先生