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野菜のうま煮
おいしい‘だし’が必須
牧 弘美
先生
材料
里芋
(正味)300g
米
大さじ1
れんこん
(正味)100g
ゆでたけのこ
150g
にんじん
1本(200g)
▼煮汁A
だし汁
2カップ
砂糖
大さじ1
みりん
大さじ4
塩
小さじ1+1/2
干し椎茸(もどす)
8枚
こんにゃく
1枚(200g)
▼煮汁B
だし汁
1/2カップ
椎茸のもどし汁
1/2カップ
砂糖
大さじ1
みりん
大さじ1
しょうゆ
大さじ2
絹さや
30g
●塩、酢
材料を送る 作り方
＜里芋の六方むき＞
(1)上下天地を少々切り落とす。
(2)皮を厚めに縦に1か所むく。
(3)切った角の向かい側を同じ幅になるようにむく。
(4)間を2角になるようにむく。
(5)反対側も同様に2角にむく。これで六方、亀甲の形に。
＜亀甲椎茸＞
(1)屋根の形に切る。
(2)反対側も屋根の形になるように切る。
(3)亀甲椎茸に。
アドバイス
煮ものはだしがイノチ、1種類よりも数種類を合わせてとるとよい。
里芋は水に米を加えて下ゆでをします（ここでは完全に火を通さなくてOK）。
味に変化がつくように、白いもの（里芋、れんこん、たけのこ、にんじん）は白く、黒いもの（椎茸、こんにゃく）はちょっと濃いめに黒く煮上げます。
このレシピの先生
牧 弘美 先生
