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■野菜と昆布のうま煮
にんじん
1本(180g)
ごぼう
(小)1本(120g)
さやいんげん
80g
干し椎茸
(小)8枚
だし昆布
10g
砂糖
大さじ1
みりん
大さじ2
しょうゆ
大さじ2
■巻きキャベツと早煮昆布、干し椎茸のおでん風
新キャベツ
8枚(450g)
早煮昆布
(18cm長さ)8本(40g)
干し椎茸
(小)8枚
車麩
(小)4個
みりん
大さじ2
塩
小さじ1/2
しょうゆ
大さじ1/2
●塩
干し椎茸はどんこと香信(こうしん)に分けられます。どんこはかさが七分開きにならないうちに採取したもので肉が厚く、縁が強く巻き込み、全体が丸みを帯びています。煮ものや鍋もの、形や歯ごたえを楽しむ料理に向きますが、もどすのに時間がかかります。香信はかさが八~九分開きになってから採取したもので肉が薄く、縁の巻き込みが浅く、扁平な形をしています。ほかの食材と味を引き立て合う、ちらし寿司や炒めものに向きます。いずれも乾燥がしっかりしていて、かさは表面が茶褐色で裏は明るい淡黄色のものを選びます。
傷ついたり、欠けたりした椎茸を、軸を除いてスライスしたものです。うまみは少なめですが、もどし時間も早く、調理がしやすいので便利です。
早煮昆布はだし昆布と違い、成長途中のまだ若い葉のもの、一度蒸してあるものなどがあります。すぐにもどして調理でき、早くやわらかく煮えるので料理向きです。
このレシピの先生
牧 弘美 先生