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■さんまの柚子こしょう焼き
さんま
4尾
柚子こしょう
大さじ1
酒
大さじ3
大根
200g
●しょうゆ、油
■さんまのにんにく梅煮
さんま(筒切り)
4尾分
にんにく
1個
梅干し
(大)1個
酒
1カップ
水
1/2カップ
みりん
大さじ3
砂糖
大さじ1
しょうゆ
大さじ2
さんまは鮮度のよいものはワタごと焼く。洗って水気をふき、両面に粗塩(1尾につき小さじ1程度)を均一にふりかけて5~10分おく。熱したグリルの網に油をぬり、表身(盛りつけるとき上になるほう)を上にして並べ、強火で7~8分焼く(片面焼きグリルは途中で返す)。きれいな焼き色がつき、尾の身が骨からはずれて起き上がるようになれば焼き上がり。焼きたてを大根おろし、すだち、しょうゆなどで食べる。
背中が青く光って身がピンと反り返り、腹がしっかりと固いものが新鮮。口先や尾のつけ根が黄色味を帯びて太めの体形のものは脂がのっているしるし。
煮魚の鍋は浅めのもの、またはフライパンで煮るのがおすすめ。
汁が煮立つ直前に魚を入れること、煮汁の温度が高すぎると皮が破れて身が縮み、低すぎると臭みが残ります(80度くらいがベスト)。
火加減は弱火、煮ている途中は魚をひっくり返したりはせず、煮汁を上からかけること。
にんにく梅煮は冷蔵庫で3~4日は保存できるので常備菜としてもおすすめ。
柚子こしょう焼きのさんまは腹ワタが付いた状態で焼いてもOK。
柚子こしょうが古いものを使う場合は少し量を増やすとよい。
このレシピの先生
牧 弘美 先生