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番組表

2019

1

5

[ SAT ]

2019

1

5

[ SAT ]

酒粕入り鶏の水炊き

この冬は土鍋フル活用しましょ

材料 (4人分)

  • 鶏骨つきもも肉(ぶつ切り)

    800g

  • キャベツ

    1/3個(400g)

  • わけぎ

    1わ(150g)

▼煮汁

  •  水

    5カップ

  •  だし昆布

    15cm

  •  酒粕

    60g

  •  塩

    小さじ2/3

▼ポン酢しょうゆ

  •  みりん

    小さじ2

  •  しょうゆ

    1/2カップ

  •  柑橘類の絞り汁

    1/4カップ

  •  酢

    1/4カップ

▼薬味(好みで)

  •  おろししょうが

    1かけ分

  •  柚子こしょう

    適量

作り方

  • 下準備 ●煮汁の分量の水に昆布を1時間以上つけておく。 ●ポン酢しょうゆのみりんは電子レンジ(500W)に20秒ほどかけてアルコール分を飛ばし、ほかの材料と混ぜる。

  • 1

    鶏肉はペーパータオルで水気をふく。キャベツは葉元の芯を切り落とし、ざく切りにする。わけぎは5~6cm長さに切る。

  • 2

    土鍋に、つけておいた昆布と水、鶏肉を入れ、ふたをして強めの中火にかける。煮立ったら昆布を除き、ていねいにアクを除く。

  • 3

    酒粕に(2)の煮汁を玉じゃくしで1杯ほど加えて溶きのばし、土鍋に入れる。塩を加えて混ぜ、煮立ったら弱火にし、ふたをして20分ほど煮る。火を止めてそのまま30分おき、表面に浮いてきた脂を除く。

  • 4

    (3)を再び強めの中火にかけ、煮立ったらキャベツを加え、ふたをしてしんなりするまで7~8分煮る。わけぎを加え、しんなりするまでさらに1~2分煮る。

  • 5

    器にとり分け、ポン酢しょうゆをかけて、好みでおろししょうが、柚子こしょうを加えて食べる。

Point

酒粕は煮汁で溶きのばしてから、土鍋に入れる。板粕の場合は、小さくちぎっておくとよい。

酒粕

酒粕は、日本酒などのもろみを圧搾したあとに残る、白色の固形物のこと。酒粕にはやわらかなペースト状に練った練り粕(写真)と絞ったそのままの形の板粕などがある。今回は練り粕を使用しているが、板粕でもよい。アルコール分を5~8%含むため、子どもが食べる場合はよく加熱してアルコール分を飛ばすこと。

鍋のあとは

おじや

煮汁約500mlに塩小さじ1/4ほどを加えて味をととのえ、温かいごはん250gを加え、ふたをしてとろりとするまで3分ほど煮る。卵1個を溶いてまわし入れ、ひと煮する。ポン酢しょうゆ適量をかけて食べる。

新しい土鍋は

新品の土鍋は使う前に、土鍋の八分目までの水と米大さじ2くらいを入れ、弱火でおかゆを炊く。そのまま丸1日おき、おかゆは捨てて洗う。

アドバイス

  • 鶏肉は骨付きを求め、汚れや血をしっかりふき取ること。

  • 酒粕を加えて煮ると肉の臭みが押さえられ、20分煮たら火を止め、余熱で火を通すことがしっとりポイント。

  • 酒粕の香りはほとんど無しなので苦手な方も大丈夫。

このレシピの先生

満留 みつどめ 邦子 くにこ 先生