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■えびのかぶら蒸し(3人分)
えび(殻つき・無頭)
5尾(120g)
ゆり根
1/5個(15枚・正味30g)
かぶ
3個(300g)
卵白
1個分
塩
小さじ1/4
片栗粉
大さじ1
(同量の水で溶く)
だし汁
1カップ
淡口しょうゆ
小さじ2
みりん
小さじ2
塩
小さじ1/3
片栗粉
小さじ2
(同量の水で溶く)
おろしわさび
少々
三つ葉
少々
●片栗粉
■酢だこと野菜のマリネ
酢だこ(市販品)
150g
セロリ
1本(120g)
紫玉ねぎ
1/2個(100g)
粒黒こしょう
7粒
酢
75㎖
酒
大さじ3
砂糖
大さじ1+1/2
塩
小さじ1/2
ローリエ
1枚
赤唐辛子の小口切り
1/2本分
水
90㎖
●かぶの葉の浅漬け 材料・作り方(作りやすい分量) かぶの葉100gは1㎝幅に切り、塩二つまみ(かぶの葉の重量の2%)を加えてもみ、10分おく。水気をしっかりと絞り、炒り白ごま大さじ1を加えてよく混ぜる。好みで、ごま油や塩昆布などを加えてもよい。ごはんにかけたり、チャーハン、塩焼きそば、冷ややっこ、蒸し鶏とあえるなど、幅広く使える。冷蔵で4日、冷凍で2週間保存可能。 ●卵黄のしょうゆ漬け 材料・作り方 卵黄1個分は小さな器に入れてめんつゆ(3倍濃縮)を浸るくらい注ぎ、ラップをして冷蔵庫で1時間~一晩漬ける。ごはんにのせるほか、長く漬けたものはお酒のおつまみになる。
旬のかぶは皮もやわらかくおいしいので、皮ごとすりおろして使いましょう
かぶら蒸しで使わなかった卵黄は、めんつゆに漬けて「しょうゆ漬け」にするのがおすすめ
マリネに使う粒黒こしょうは、ボウルの底などでつぶして使うと香り立ちがよいです
このレシピの先生
上島 亜紀 先生