成澤文子のダイニング

なんとも愛らしい名前のこのお料理、イタリア料理で、「包み焼き」を意味します。
豪華に見えるけれど、実は簡単。ありがた～い料理です。

ドライトマトとあさりから出た「だし」がたまらなく美味しいので、是非スプーンを添えて一緒に召し上がってくださいね。

白身魚とあさりのカルトッチョ

◆材料：１人分

白身魚（鯛、タラなど）　　　　　　　　1切れ
あさり（砂抜き済み）　　　　　　　　　3～4個
グリーンアスパラ　　　　　　　　　　　1本
塩・粗びき黒こしょう　　　　　　　　　各少々
白ワイン　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1
ドライトマト（オイル漬け）　　　　　　１枚（5ｇ程度）
ドライトマトを漬けたオリーブオイル　　小さじ1
ドライトマトと一緒に漬けたにんにく　　1枚　　　

◆作り方

1.白身魚は軽く塩と粗びき黒こしょうをふる。グリーンアスパラは、ピーラーで根元の硬い部分の皮をむき、4等分に切る。

2.クッキングペーパーを30×35センチ程度に切り、まん中より手前中央にドライトマト、白身魚、にんにくの順に重ね、周囲にあさりとグリーンアスパラを置き、白ワインとドライトマトを漬けたオリーブオイルをかける。クッキングペーパーを半分に折り、端を2つ折りにし、四隅を内側に折って包む。

3.天板にのせ、200度に余熱したオーブン（またはトースター）で15分焼き、器に盛る。

こちらは、ドライトマトを細切りにしてレモンを添えてみました。

1～2人分を作る場合はトースター、3人以上はオーブンが便利です。

ドライトマトを漬けたオリーブオイルが風味豊かでとっても美味しいので、余った場合は、炒めものやドレッシングなど様々な料理にお使いくださいね。

■　コメントをくださった方へ　■

（ちゅらさんさん）朝食メニュー作っていただきありがとうございます！ルバーブはタデ科の植物で、フキのように葉柄の部分を食べる野菜です。葉柄の色によって出来上がるジャムの色が異なり、赤くなるものもあります（とっても綺麗な色ですよ！）。手に入ったら、写真付でご紹介しますね。手作りいちごジャム、美味しそうですね(*^-^*)

昆布を入れて炊いたごはんと、鰹節の入った寿司酢の組み合わせは、「昆布とかつおの合わせだし」のように、【うま味の相乗効果】で味に奥行きが出ます。
今日ご紹介する『まぐろキムチ巻き』にもとてもよく合いますよ。

鰹節を削った「削り節」の風味は、開封するとどんどん酸化し、風味が落ちていくので、開けたら、冷蔵庫または冷凍庫で保存し、絶対に出しっぱなしにせず、早めに使い切ってくださいね。
今回のレシピも、是非風味豊かなものをご使用ください。

節分の恵方巻きにいかがでしょうか？

鰹節入り寿司めし

◆材料：4人分
米　　　　　　3合
昆布　　　　　5センチ角1枚
砂糖　　　　　大さじ2
塩　　　　　　小さじ1.5
酢　　　　　　大さじ5
鰹節（削り節）3ｇ

◆作り方
1.米を研いで、ざるに上げ30分置く。炊飯器に入れ、通常の水加減より少し少なめに水を入れ、昆布をのせて炊く。
（寿司めし用の目盛がある場合は、その目盛通りに入れてください）

2.砂糖、塩、酢を合わせ、よく混ぜて溶かす。鰹節を指で擦り合わせて粉々にして加え、さらに混ぜる。

3.ごはんが炊きあがったら、すぐに寿司桶または、ボウルに移し、2を一気に回しかける。しゃもじで切るように全体を混ぜ、均一になったら、うちわであおぎ、表面が冷めたら、しゃもじでざっくりとまぜ、再度あおいで冷まし、つやを出す。

この『寿司めし』を使って・・・

まぐろキムチ巻き

◆材料：4人分（太巻き4本分）
鰹節入り寿司めし　　全量
白ごま　　　　　　　大さじ1～2
焼き海苔　　　　　　4枚
まぐろ　　　　　　　100ｇ
しょうゆ　　　　　　小さじ1
ごま油　　　　　　　小さじ1/2
大葉　　　　　　　　6枚
きゅうり　　　　　　1本
かいわれ大根　　　　1/2パック
卵　　　　　　　　　1個
生食用たらこ　　　　適宜
キムチ　　　　　　　適宜

◆作り方
1.まぐろは1センチ程度の棒状に切る。しょうゆとごま油を加えなじませておく。

2.大葉は柄を切る。きゅうりは、縦4つ切りにし、海苔の大きさに合わせて切る。かいわれ大根は根を落とす。

3.卵は、塩と砂糖少々（分量外）を加えて溶き、油をひいたフライパンで薄焼き卵を作り、1センチ幅に切る。

4.生食用たらこは、スプーンで中身をこそげ取り、薄皮を除く。キムチは水気を切り、大きいものは、細く切る。

5.巻きすの手前1センチほどをあけてにのりをのせる。（光沢がある方が下です）のりの奥3センチ程度を残して、白ごまを混ぜた寿司めしを均一になるように広げる。

6.中央より手前部分に、大葉2枚、薄焼き卵の順に重ねる。その上にまぐろ、きゅうり、かいわれを並べ、生食用たらことキムチそれぞれ上に並べる。

7.巻きすの手前を折り返して親指を添え、残りの指は具を押さえて巻き始める。手の甲が向こう側に返ったら軽く押さえて指を抜いて巻き、形をととのえる。

もう一本は、『ツナと塩コンブのかっぱ巻き』。
ツナに少量のマヨネーズと塩コンブを混ぜ、大葉、きゅうり、薄焼き卵を一緒に巻きました。子供が好きな太巻き寿司です。

※太巻き寿司を切り分ける際は、切るたびに塗れフキンで包丁に付いた汚れをふき取ると、きれいに切れます。

『丸かぶり寿司』とも呼ばれる恵方巻き。子供には、食べやすいように細巻きにし、一緒に気分を味わっています。
どうぞ、皆様は福を巻き込み、丸ごとかじって願い事を叶えてくださいね。今年の恵方は、【南南東】です。

■　コメントをくださった方へ　■
（ちゅらさんさん）お料理が楽しくなるというお言葉、ありがたく、とても励みになります。私も雁月以外の蒸しパンは、ベーキングパウダーです。くるみとごまを散らす際、私もかなり偏ってしまいましたが、膨らむと分からなくなりますよね(^。^)

（けんままさん）雁月に、くるみを入れなくても大丈夫ですよ。岩手で売られていた雁月にも、ごまだけのものもありました。美味しくできますように！

（めぐゆ～さん）バルサミコれんこんを、きんぴらを超える逸品と言っていただき、心が躍りましたヽ(^o^)丿鰯の竜田揚げは、揚げ焼きでも十分美味しく作れます。油が汚れやすいので、何度かに分けて揚げる際は、揚げかすをすくい油を足してくださいね。

（グリーンアップルさん。さん）ねぎの醤油漬け、お子様にも喜んでいただき、私も嬉しくなりました（*^^*）冷や奴にも合うので、よかったらお試しくださいね。

（つくしさん）鰯の骨はおつまみにも、喜ばれます！1尾に1本しか作れないので、我が家では奪い合いです(^^)

また、生活習慣病予防や脳機能を高める効果があるとして注目されているEPAやDHAなども豊富に含むので、大人も子供も日常的に食べたい食材です。EPAやDHAは、酸化しやすいので、新鮮なものを選んでくださいね。

節分に、ヒイラギの小枝に焼いた鰯の頭を刺して玄関に飾ったり、鰯を食べる習慣があるそうです。
鰯を焼く煙で鬼を追い払うとか、鰯の美味しそうな香りで鬼を誘って、ヒイラギの棘で目を刺すなど様々ないわれがありますが、我が家では、「健康で丈夫な体になって鬼をやっつけるぞ！」と言って食べています（＾＾）

もうすぐやってくる節分。豆まきや恵方巻きと一緒に、鰯料理もいかがですか？

鰯の竜田揚げ

◆材料：4人分
鰯　　　　　　　　6尾
片栗粉　　　　　　適宜
揚げ油　　　　　　適宜
（A)
しょうゆ、酒　　　各大さじ1
しょうが絞り汁　　小さじ1

◆作り方
1.鰯は、腹わたを除き、三枚におろし、血を洗い流してペーパーで水気を拭く。（鰯の小骨は、揚げると気にならないので、付けたままでOKです。中骨は、骨せんべいにすると美味しいのでとっておいてください。作り方は下記を参照してください）

2.Aを合わせ、1を漬けて15分置く。

3.揚げ油を中温（170度程度）に熱する。2の水気を切って片栗粉をまぶし、両面からりと揚げる。

★ポイント
・片栗粉は、直前にまぶすと、さっくりと揚がります。

・鰯の身は柔らかいので、油に鰯を入れたら、表面が固まるまでは箸で触らない様にしてください。

そして、鰯をさばいた際に残った中骨は・・・

揚げて骨せんべいにするのがお勧めです。
水気を拭き取った鰯を低温（160度程度）の油に入れ、じわじわと骨の中の水分を飛ばして揚げれば、パリパリと香ばしい骨せんべいの完成です。

栄養価の高いイワシ、ぜひ骨ごとどうぞ！

■　コメントをくださった方へ　■
（ミナコさん）カチョカバロチーズのソテーとバルサミコれんこんをお試しいただきありがとうございます。ハイジのチーズみたい！というお子様との温かいお話に、ほっこりと癒されました(*^^*)

（ちゃんさん）雁月の生地にお酢を入れると、重曹の炭酸水素ナトリウムとお酢の酢酸が反応して泡立つので、面白いですよ。お酢は生地をより膨らませ、重曹の匂いを和らげる効果があるそうです。

（つくしさん）召し上がったことがあるのですね！ベーキングパウダーで作るふわふわの蒸しパンとは異なる食感と風味が独特で、くるみとごまが良く合いますね。

（ochikeronさん）歴史や文化とともに、郷土料理を沢山の方に知ってもらいたいですね(*^^*)北海道の郷土料理を勉強中です。

この時期美味しい『牡蠣』を使った、佃煮はいかがでしょうか？

旅館の朝食で頂いたお粥に添えられた「牡蠣の佃煮」に感動し、自分でも作りたいと何度も試作して完成したレシピです。

お粥だけでなく、ごはんやお酒のお供としても召し上がっていただけますよ。

ビタミンB1、B12などの各種ビタミンや、鉄や銅や亜鉛などのミネラル、タウリンなどを豊富に含み、滋養強壮、疲労回復効果があるので、「帰宅が遅い旦那様のおかず」をリクエストしてくださった方にもお勧めです。

牡蠣の佃煮

◆材料：4人分
牡蠣　　　　　　　　　170ｇ
しょうが　　　　　　　1/2かけ
（A)
酒　　　　　　　　　　大さじ3と1/2
しょうゆ、みりん　　　各大さじ1
砂糖　　　　　　　　　大さじ1/2
水　　　　　　　　　　大さじ2

◆作り方
1.しょうがは皮をむいて、千切りにする。

2.牡蠣はボウルに入れ、流水で優しく洗い、沸騰した湯でさっと茹でて、ザルに上げる。

3.小さめの鍋にA、1、2を入れ、強火にかける。フツフツと沸いてきたら、中火にし、あくをすくい、アルミホイルで落とし蓋をして煮る。（吹きこぼれそうになったら、火を弱めてください）

4.途中、1回ひっくり返し、煮汁が少なくなったら、火を止めて冷まして、味を含ませる。

もう一品おまけのトッピング。
ねぎの醤油漬け。

ねぎのみじん切り大さじ1～2を、しょうゆ大さじ1と、ごま油小さじ1～1.5を混ぜ合わせたものに漬けるだけ。
とってもシンプルですが、意外な美味しさです。

ちなみに・・・体調がすぐれない方のために作るお粥には、上記トッピングは適しません。
体調や食欲に合わせて、少量の塩だけのお粥、卵や豆腐を入れたお粥、消化のよい野菜を加えたお粥などを作ってくださいね。

■　コメントをくださった方へ　■
（りんごさん）鶏とおもちの旨みだし鍋、レシピノートに加えていただき、とっても幸せです！炒めてから煮ることで、素材の旨みを閉じ込め、コクを出すことができます(*^_^*)

（おてもやんさん）鶏とおもちの旨みだし鍋をご家族で囲んでいただき、私の気持ちまで温まりました(*^^*)是非色々作ってみてください。

（あやかママさん）頂いたリクエストは試作し、完成次第アップしていきますので、また遊びに来てください。

（しのさん）はじめまして。「心を奪われた」というお言葉、とっても嬉しくて、じんとしました。心に刻み、頑張りたいと思います。

（ちゅらさんさん）ミートローフを作っていただきありがとうございます！4種類ものチーズが常備されている冷蔵庫に、目がハートになってしまいました。私もチーズ大好きです。

（マッシュさん）焼きカチョカバロチーズの食感、とってもいいですよね。北海道には、沢山の美味しいチーズがあって楽しいです。

（めぐゆ～さん）さらりとしたぜんざい、美味しくできてよかったです！グラニュー糖を使うと、透明感が出ますね(*^^)vかわいいパン、うちの娘が飛び上がって喜びそうです。

手早くお出しできるお刺身は、大活躍してくれます。

寒ブリ、ひらめ、たいなどの白身お刺身に添えるお醤油に、ほんの少し手をかけて、
おもてなしの一品に仕立てます。

今回は、寒ブリと大根おろしをあえて盛りつけました。

寒ブリのおろしあえ～造り醤油で

材料：4人分
寒ブリの刺身　　　小1サク
大根おろし　　　　大さじ6
大根の葉　　　　　少々

＜造り醤油＞
しょうゆ　　　　　大さじ3と1/3
みりん、酒　　　　各小さじ1
鰹節　　　　　　　1.5ｇ

◆作り方
1.＜造り醤油＞をつくる。
鍋に材料全てを入れ、弱火にかける。フツフツとしてきたら、火を止め、網杓子で漉し、小皿に移して冷ます。

2.寒ブリを一口大の薄切りに切る。大根おろしの水気を切ってあえ、器に盛る。大根の葉をのせ、1を添える。

※お好みでわさびとご一緒に召し上がってください。

旬のお魚を使った一品を是非どうぞ。

■　コメントをくださった方へ　■
・田作りの「ごまめ」は、小ぶりものがお勧めです。大きいものしか手に入らない場合は、はらわたを取って作ると、苦みがなく仕上がります。通常のものより、薄味になっていますので、もしよろしかったら、お試しくださいね。