L o a d i n g . . .
▼アーモンドスポンジ生地
卵
2個
アーモンドパウダー
60g
粉糖
60g
薄力粉
20g
ベーキングパウダー
小さじ1/2
抹茶
3g
バター
35g
▼抹茶ムース
生クリーム
190ml
抹茶
8g
グラニュー糖
35g
粉ゼラチン
7g
水
35ml
生クリーム
150ml
▼仕上げ用
甘納豆
50g
粉糖、抹茶
各適量
<下準備> ・アーモンドパウダーと粉糖を合わせてふるっておく。 ・スポンジ生地の抹茶は茶こしでふるい、薄力粉とベーキングパウダーと合わせてさらにふるっておく。 ・天板にわら半紙を敷き、セルクルをのせる。 ・粉ゼラチンは分量の水にふり入れてよく混ぜ、冷蔵庫で30分以上ふやかしておく。
1
アーモンドスポンジ生地を作る
【1】ボウルに卵をほぐし、ふるったアーモンドパウダー、粉糖を入れ、泡立て器でよく混ぜる。次に合わせておいた薄力粉、ベーキングパウダー、抹茶を入れ、ゴムベラに替えてさっくり混ぜる。
【2】バターを湯煎にかけて溶かし、(1)に加えて混ぜ、用意したセルクルに流し入れ、190℃に温めたオーブンで13~15分焼く。焼き上がったらパレットでセルクルをはずし、テーブルなど平らな台の上で冷ます(乾燥するので網の上にはのせない)。
2
抹茶ムースを作る
【1】ボウルに抹茶をふるい入れ、グラニュー糖を加えて泡立て器でよくすり混ぜる。さらに生クリーム190mlを少しずつ加えながら、ダマにならないように混ぜる。
【2】ふやかしたゼラチンを湯煎で溶かし、ここに(1)を少量入れてよく混ぜ合わせ、(1)に戻し入れてボウルの底を氷水に当てておく。
【3】別のボウルに生クリーム150mlを入れ、氷水に当てながら七分立てにし、少しとろみのついた(2)のボウルに2回に分けて加える。合わせたときにトロトロなら、少し氷水に当てて濃度を強くする。
3
仕上げる
【1】セルクルにアーモンドスポンジ生地を入れ、抹茶ムースを半量流し入れ、甘納豆を散らす。残りのムースを流し入れ、冷凍庫に30分入れて冷やし固め、その後冷蔵庫に移す。
【2】食べるときに粉糖、抹茶の順にふりかけ、好みに切り分ける。
ムースのポイントは、抹茶クリームのとろみと生クリームのとろみを同じにしてから合わせること。冷やし固めるときは、冷凍庫で30分冷やしておくと、外側がしっかり固まってよい。30分以上冷凍するとカチカチになってしまうので、それ以降は冷蔵庫で冷やします。
このレシピの先生
石井 麻理 先生