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油揚げはまず、油抜きをしっかりすること（１～２分かけてくったりするまでゆでる）。

煮汁がなくなるまで30分くらいかけて煮含めます（じっくりがおいしい）。

途中落し蓋で上から押さえて煮汁をつめてからめ、全体に色ムラができないように返しながら煮ます。

油揚げは破れやすいので、菜箸の裏側を使って返すとよい。