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味のベース

だし汁(昆布)のとり方

材料・作り方(約5カップ分) だし昆布10㎝(10g)はぬらして固く絞ったふきんで汚れをふく。保存容器に入れ、水5カップを加えて一晩(約8時間)冷蔵庫におく。 ＊急ぐ場合は煮出してもよい。だし昆布10㎝(10g)は同様に下処理をして鍋に入れ、水5+1/2カップを加えて30分ほどおく。弱火で15分ほどゆっくりと煮て、フツフツとしてきたら火を止めて昆布をとり出す。

酒粕

酒粕は、日本酒のもろみを圧搾したあとに残る、白色の固形物のこと。絞ったそのままの板粕(右)、やわらかなペースト状に練った練り粕(左)などがあり、今回は板粕を使用。練り粕を使う場合は、電子レンジにかけずに酒、西京みその順に加えて混ぜる。