トリッパ
【材料】(4人分)
ミノ 200g
ハチノス 400g
塩(塩もみ用) 小さじ1
トマトソース 400g
牛脂ミンチ 30g
玉ネギ 1/2玉
にんじん 1/2本
セロリの葉 1本分
塩 少々
水(圧力鍋用) 適量
鷹の爪 2本
白ワイン 150cc
ローリエ 2枚
タイム(パウダー) 少々
塩 少々
【作り方】
①ミノとハチノスは適当な大きさに切り、
1回目は30分程、2回目は15分程、下茹でする。
②玉ネギ、にんじん、セロリの葉は大きめに切る。
③圧力鍋にミノとハチノス、②の野菜、塩を入れ、
ひたひたになる程度水を加え、フタをして火にかける。
蒸気が勢い良く吹いてきたら火を弱め、7~8分煮る。
④圧力鍋の粗熱が取れ、圧が抜けたら、フタを開ける。(ヤケドに注意!!)
⑤ミノとハチノスだけ取り出して水気を切り、塩でもむ。(野菜はにおい消しなので使わない)
⑥牛脂ミンチと鷹の爪を入れて火にかけ、ミノとハチノスを炒める。
トマトソース、白ワイン、ローリエ、タイム、塩を入れ、
沸いてきたら火を弱め、コトコトと汁気がなくなるまで煮る。
⑦塩で味を調えて完成。
ホルモンスープ
【材料】(4人分)
シマチョウ(テッチャン) 400g
アカセンマイ 200g
ニラ 1/2束
鷹の爪輪切り 2本分
牛テールスープ(鶏ガラスープでもOK)水と合わせて 1500cc
塩 大さじ1
醤油 小さじ1
【作り方】
①シマチョウとアカセンマイは5分程下茹でし、水気を切る。
②フライパンでシマチョウとアカセンマイを炒め、
火を止めて、バーナーで炙って焼き色を付ける。
③鍋にスープを沸かし、塩と醤油、鷹の爪を入れ、②を入れる。
④5分程煮たら、小口に切ったニラを入れて完成。
牛タンホワイトシチュー
【材料】(5〜6名分)
牛タン 600g
塩 少々
ブラックペッパー 少々
牛脂ミンチ 20g
じゃがいも 3個
人参 1本
玉ネギ 2個
マッシュルーム 1パック
ブロッコリー 1株
セロリの葉 1本分
ローリエ 1枚
酒 500cc
コンソメ 1500cc
生クリーム(動物性) 100cc
塩 大さじ1
酒粕 300g
牛乳 300cc
小麦粉 30g
【作り方】
①じゃがいも、にんじん、玉ねぎは皮をむいて大きめに切る。
マッシュルームの軸は切り落とす。ブロッコリーは小房にし、茹でておく。
②牛タンを厚めに切り、塩とブラックペッパーを振る。
フライパンに牛脂ミンチを入れて火にかけ、牛タンを両面、色付く程度焼く。
③圧力鍋に牛タンとフライパンの脂、ローリエ、セロリの葉、コンソメ500ccと酒を入れ、
フタをして火にかける。蒸気が勢い良く吹いてきたら火を弱め、20分程煮る。
④圧力鍋の粗熱が取れ、圧が抜けたら、フタを開ける。(ヤケドに注意!!)
⑤じゃがいも、にんじん、玉ネギ、マッシュルームと残りのコンソメを入れて
再度火にかけ、野菜がやわらかくなるまで煮る。
⑥別の鍋に牛乳を入れて火にかけ、軽く温まったら酒粕を入れる。
ほぐれてきたら火を止めて、小麦粉を振り入れる。ミキサーかブレンダーにかけて滑らかにする。
⑦⑥に⑤のスープを混ぜながら少しずつ入れて、ホワイトソースをのばす。
⑧⑦を圧力鍋に混ぜ合わせ、塩で味を調える。
⑨お皿に盛り付け、ブラックペッパーを振って完成。