フランス鴨のロースト
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〈材料〉
鴨ロース肉 2枚
塩
ブラックペッパー
☆香草ソース
バジル 10g
イタリアンパセリ 5g
セルフィーユ 5g
セージ 1g
オリーブオイル 100cc
塩 小1/2
〈作り方〉
1.鴨肉の皮目に切り込みを5mm間隔に入れる。
2.塩、コショウをして、フライパンに油を入れずに、皮目から焼く。
皮目に焦げ目が付いたら、ひっくり返し低温でじっくり火を通す。
3.アルミホイルに包んで、30分~1時間ほどおく。
4.香草ソースは全ての材料をフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
5.3の肉を1cm程の削ぎ切りにし、皿に盛り付け、香草ソースをかける。
フランス鴨のアヒージョ
![284DSC_2085.jpg](/aozora/recipes/user_images/284DSC_2085.jpg)
〈材料〉
鴨ささみ肉 2枚(100g)
鴨砂肝 100g
オリーブオイル 150cc
にんにく 3片
赤唐辛子 1-2本
マッシュルーム 8個
塩
ブラックペッパー
バゲット(お好みで)
〈作り方〉
1.ささみと砂肝は一口大に切る。
2.マッシュルームは1/2か1/4に切り、にんにくはみじん切りにする。
3.フライパンにオリーブオイルとにんにく、赤唐辛子を入れ、
弱火にかけオイルに香りを移す。
4.ささみと砂肝を入れ中火で煮る。
火が通ってきたらマッシュルームを入れ更に煮て、
塩、コショウで味を整える。(お好みでバケットを添える)
フランス鴨のニラ炒め
![284DSC_2167.jpg](/aozora/recipes/user_images/284DSC_2167.jpg)
〈材料〉
鴨レバー 150g
鴨ハツ 150g
醤油 大1
酒 大1.5
片栗粉 大1.5
ゴマ油 大1.5
もやし 1/2袋
二ラ 1束
☆醤油 大1
☆酒 大1
☆オイスターソース 大1
〈作り方〉
1.レバー、ハツは水でよく洗い、一口大に切る。
2.醤油、酒で下味を付け、片栗粉をまぶす。
3.フライパンにゴマ油を熱し、レバー、ハツを炒め、
色が変わったらもやし、4cm程に切った二ラを順に加え炒める。
4.合わせておいたAを加え、良く混ぜ合わせ完成。
フランス鴨のつみれ汁
![284DSC_2291.jpg](/aozora/recipes/user_images/284DSC_2291.jpg)
〈材料〉
☆鴨ガラ
鯖節
宗田鰹
煮干し
薄口醤油 75cc
みりん 13cc
ごぼう(ささがき)100g
白菜 4枚
ネギ 1本
舞茸 100g
豆腐 1丁
春菊 50g
★つみれ
鴨ロース肉 1枚
鴨もも肉 1枚
鴨卵 1個
醤油 少々
味噌 少々
〈作り方〉
1.鴨ガラを煮て出汁をとる。更に鯖節、宗田鰹、煮干しを加え煮出し、漉す。
2.つみれを作る。鴨ロース、ももを1口大に切り、
フードプロセッサーにかける。
3.2に卵、醤油、味噌を加え、更によく混ぜる。
4.ごぼうはささがきにして、水にさらしておく。
白菜は4cm程に切り、ネギは斜め切り、
豆腐は食べ易い大きさに切り、舞茸はほぐしておく。
5.1の出し汁1Lに薄口醤油、みりんを加えガラスープを作る。
6.スープに野菜類、つみれを入れ煮立たせる。
7.最後に春菊を加え入れ、完成。
フランス鴨のカルボナーラ
![284DSC_2636.jpg](/aozora/recipes/user_images/284DSC_2636.jpg)
〈材料〉
鴨スモーク 120g
鴨の卵【卵黄のみ】 4個
生クリーム 300cc
牛乳 300cc
バター 60g
コンソメ(チキンコンソメ)2個
粉チーズ
塩、コショウ
パスタ 300g
茹で用塩
〈作り方〉
1.鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩を入れパスタを茹でる。
2.フライパンにバターを入れ、1cm幅に切った鴨を軽く炒める。
3.牛乳、生クリーム、コンソメを入れ、沸騰したら塩、コショウで味を整え、
茹で上がったパスタを加え、良く絡め、お好み量の粉チーズを入れ火を止める。
4.皿に盛り付け、卵黄を上に乗せる。
5.卵黄をパスタに絡めながら食す。