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烏骨鶏のオムレツ（１人前）

【オムレツの材料】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【ソースの材料４人分】
烏骨鶏の卵　　　　２～３個　１１０ｇ前後　　　　　　　玉ねぎ　　　　　　　　６０ｇ
生クリーム　　　　　２０ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　ナス　　　　　　　　　　６０ｇ
塩　　　　　　　　　　ひとつまみ　　　　　　　　　　　　　ズッキーニ　　　　　　６０ｇ
こしょう　　　　　　　少々　　　　　　　　　　　　　　　　　パプリカ　　　　　　　　６０ｇ
バター　　　　　　　１０ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　　トマト　　　　　　　　　１２０ｇ
サラダ油　　　　　　適量　　　　　　　　　　　　　　　　　ニンニク　　　　　　　　１片
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩　　　　　　　　　　　　少々
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　こしょう　　　　　　　　　少々
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オリーブオイル　　　　適量
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　バジルの葉　　　　　　４枚

【オムレツの作り方】
１．卵、塩、こしょう、生クリームを良く混ぜ合わせる。
２．フライパンにサラダ油を少しとバターを入る。
３．鍋の温度が上がり、バターの泡の大きさが小さくなってきたら、卵液を注ぐ。
４．スクランブルエッグを作るように、よくかき混ぜてから巻いて完成

【ソースの作り方】
１．玉ねぎ、ナス、ズッキーニ、パプリカ、トマトは５ｍｍ角に切り、
　　ニンニクは縦半分に切って芽を取る。
２．鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ、火にかける。
３．ニンニクの香りがオイルに移ったら、玉ねぎを入れる。蓋をして、しっかり甘味を出す。
　（水分がなくなったら水を少量入れて調整する。）
４．甘味が十分に出たら、トマトを入れてさらに煮る。
５．フライパンでパプリカ、ズッキーニ、ナスをそれぞれ炒めて、４の鍋の中に入れる。
６．ニンニクを取り出し、塩、こしょうで味を調える。
７．オムレツにソースをかけてバジルの葉を飾って完成。

烏骨鶏のつくね（１２本分）

【つくね材料】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【タレ材料】
烏骨鶏ももミンチ（中挽き　　　　　　２６０ｇ　　　　　　　　酒　　　　　　　 大さじ３
烏骨鶏ささみミンチ（中挽き）　　　　４０ｇ　　　　　　　　　みりん　　　　　大さじ３
皮（みじん切り）　　　　　　　　　　　　３０ｇ　　　　　　　　　砂糖　　　　　　大さじ１
玉ねぎ（みじん切り）　　　　　　　　　１５ｇ　　　　　　　　　醤油　　　　　　大さじ３
溶き卵　　　　　　　　　　　　　　　　　 １／２個分　　　　　生姜汁　　　　　小さじ１
味噌　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ１／２
酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 小さじ２　　　　　　　卵黄　　　　　　４個
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ２　　　　　　　金箔（飾り）　　少々
生姜汁　　　　　　　　　　　　　　　　　 小さじ１/２
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ひとつまみ
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ひとつまみ

【タレの作り方】
１．フライパンに酒、みりん、砂糖、醤油、生姜汁を入れ、中火でとろみが出るまで煮詰める。

【つくねの作り方】
１．ボウルにつくねの材料をすべて入れ、粘りが出るまで良く混ぜる。
２．鍋に湯を沸かし、棒状に成型したつくねを入れて約６分茹でる。
３．茹でたつくねを炭火で焼き、色が付いてきたら刷毛でたれを塗りながらさらに焼く。
４．金箔を飾った卵黄につけていただく。

烏骨鶏のロースト（４人分）

【ロースト材料】　　　　　　　　　　　【ソースベアルネーズ】
サラダ油　　　　適量　　　　　　　　A（ソースのベース）
バター　　　　　 適量　　　　　　　　エシャロット（みじん切り）　　　　　１００ｇ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白ワイン　　　　　　　　　　　　　　　２００ｃｃ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白ワインビネガー　　　　　　　　　 ２００ｃｃ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　 ５０ｇ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　エストラゴン　　　　　　　　　　　　　１枝
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白粒胡椒　　　　　　　　　　　　　　 １つまみ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　コリアンダーシード　　　　　　　　　１つまみ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　烏骨鶏卵　卵黄　　　　　　　　　　 ４個
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　A（ソースのベース）　　　 　　　　　４０ｃｃ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４０ｃｃ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ブールクラリフィエ　　　　　　　　　１００～１２０ｃｃ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ホイップクリーム　　　　　　　　　　スプーン山盛り３杯
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４つまみ

【烏骨鶏のロースト】
１．烏骨鶏の足をタコ糸でしばる。
２．フライパンに多めのサラダ油を熱し、烏骨鶏をソテーする。
　　油をかけながら、全体に色付くまで焼き、バターを入れて香り付けする。
３．１８０℃に予熱したオーブンに入れ、ローストする。
４．お皿に付け合わせの野菜と盛り付けて完成。

【ベアルネーズソース】
１．ベースを作る。Aの材料を全部入れ、５分の１になるまで煮詰め、冷ます。
２．卵黄１個に対してベース１０ｃｃ水、１０ｃｃを加えて混ぜ、
　　火または湯煎にかけながらかきたてる。
３．ゆっくりとブールクラリフィエを加える。
４．裏漉して塩で味付け、ホイップクリームを混ぜ合わせてソースの完成。

【付け合わせ】
打木赤皮甘栗南瓜、コールラビ、へた紫ナス、ズッキーニ、万願寺唐辛子は
オリーブオイルで焼いて塩で味付け
金時草、ラディッシュ、スナップえんどうはボイルして塩で味付け
フレッシュローズマリーはそのままで