モモ肉１枚
レモン1/4
トレビス、イタリアンパセリ(飾り)
ペヴェラーダソース(二皿分)
ささみ、レバー、砂肝、ハツ各一個
白ワイン10cc ホロホロブイヨン200cc
1 掃除した内蔵とタマネギとじっくりと炒め
白ワインとホロホロの出汁を入れる。
2 ぱさつかないように低温で内臓を煮る。
味を整えて、ミキサーにかけ、裏ごす。
3 モモ肉の骨の周りに切り込みを入れて、フライパンで焼き、
焼き目がついたらオーブンで焼き上げる
4 オーブンから出したモモ肉を再度フライパンで炒め
ソースをかけて味を整える
5 さらに盛り付けて完成
ホロホロラグー(10皿分)
玉ねぎ 250g
人参 125g
セロリ 125g
ホロホロ １羽分(モモ肉二本、胸二枚、手羽二本、ささみ二本)
ホロホロブイヨン 1リットル
トマトソース 200cc
内臓１羽分
仕上げ
にんにく 小さじ1
ホロホロラグー100cc
ジュニパーベリー 少々
ポートワイン赤 少々
パルメザンチーズ 大さじ2
クルミ 少々
１ 玉ねぎ、人参、セロリのみじん切りをじっくり炒める。
２ あらかじめ味を付けた肉を焼き、鍋に入れ、
ホロホロのダシ、トマトソースを加える。
３ 内臓類をみじん切りにして炒めて鍋に加える。
４ 三時間から４時間煮込む→差し替え
５ 一旦鍋から肉を取り出し、骨をはずす。
６ 鍋にもどしほぐしながら煮る。
７ フライパンにニンニクを入れて炒める
８ ７とワイン、スパイスを加え、味を整える
９ ゆであがったパスタを入れ、味を再度整えて完成
手羽(手羽先、手羽元)2本
にんにく1片
玉ねぎ1/8ケ
その他野菜 少々
ドライトマト4ケ
タップナード大さじ1
ホロホロブイヨン 300cc
1 ココット鍋でにんにくを炒め、取り出す。
2 処理済みの手羽をの皮目を鍋で焼く
3 鍋にホロホロのダシを入れあらかじめ炒めた野菜、ハーブをいれて沸かす。
4 タップナード（黒オリーブ等のペースト）で味をつける。
