〈材料〉
鴨ロース肉 ２枚
塩
ブラックペッパー
☆香草ソース
バジル １０ｇ
イタリアンパセリ ５ｇ
セルフィーユ ５ｇ
セージ １ｇ
オリーブオイル １００ｃｃ
塩 小１/２
〈作り方〉
1.鴨肉の皮目に切り込みを５ｍｍ間隔に入れる。
2.塩、コショウをして、フライパンに油を入れずに、皮目から焼く。
皮目に焦げ目が付いたら、ひっくり返し低温でじっくり火を通す。
3.アルミホイルに包んで、３０分～１時間ほどおく。
4.香草ソースは全ての材料をフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
5.3の肉を１ｃｍ程の削ぎ切りにし、皿に盛り付け、香草ソースをかける。
〈材料〉
鴨ささみ肉 ２枚（１００ｇ）
鴨砂肝 １００ｇ
オリーブオイル １５０ｃｃ
にんにく ３片
赤唐辛子 １－２本
マッシュルーム ８個
塩
ブラックペッパー
バゲット（お好みで）
〈作り方〉
1.ささみと砂肝は一口大に切る。
2.マッシュルームは１/２か１/４に切り、にんにくはみじん切りにする。
3.フライパンにオリーブオイルとにんにく、赤唐辛子を入れ、
弱火にかけオイルに香りを移す。
4.ささみと砂肝を入れ中火で煮る。
火が通ってきたらマッシュルームを入れ更に煮て、
塩、コショウで味を整える。（お好みでバケットを添える）
〈材料〉
鴨レバー １５０ｇ
鴨ハツ １５０ｇ
醤油 大１
酒 大１.5
片栗粉 大１.5
ゴマ油 大１.5
もやし １/２袋
二ラ １束
☆醤油 大１
☆酒 大１
☆オイスターソース 大１
〈作り方〉
1.レバー、ハツは水でよく洗い、一口大に切る。
2.醤油、酒で下味を付け、片栗粉をまぶす。
3.フライパンにゴマ油を熱し、レバー、ハツを炒め、
色が変わったらもやし、４ｃｍ程に切った二ラを順に加え炒める。
4.合わせておいたAを加え、良く混ぜ合わせ完成。
〈材料〉
☆鴨ガラ
鯖節
宗田鰹
煮干し
薄口醤油 ７５ｃｃ
みりん １３ｃｃ
ごぼう（ささがき）１００ｇ
白菜 ４枚
ネギ １本
舞茸 １００ｇ
豆腐 １丁
春菊 ５０ｇ
★つみれ
鴨ロース肉 １枚
鴨もも肉 １枚
鴨卵 １個
醤油 少々
味噌 少々
〈作り方〉
1.鴨ガラを煮て出汁をとる。更に鯖節、宗田鰹、煮干しを加え煮出し、漉す。
2.つみれを作る。鴨ロース、ももを１口大に切り、
フードプロセッサーにかける。
3.2に卵、醤油、味噌を加え、更によく混ぜる。
4.ごぼうはささがきにして、水にさらしておく。
白菜は４ｃｍ程に切り、ネギは斜め切り、
豆腐は食べ易い大きさに切り、舞茸はほぐしておく。
5.1の出し汁１Lに薄口醤油、みりんを加えガラスープを作る。
6.スープに野菜類、つみれを入れ煮立たせる。
7.最後に春菊を加え入れ、完成。
〈材料〉
鴨スモーク １２０ｇ
鴨の卵【卵黄のみ】 ４個
生クリーム ３００ｃｃ
牛乳 ３００ｃｃ
バター ６０ｇ
コンソメ（チキンコンソメ）２個
粉チーズ
塩、コショウ
パスタ ３００ｇ
茹で用塩
〈作り方〉
1.鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩を入れパスタを茹でる。
2.フライパンにバターを入れ、１ｃｍ幅に切った鴨を軽く炒める。
3.牛乳、生クリーム、コンソメを入れ、沸騰したら塩、コショウで味を整え、
茹で上がったパスタを加え、良く絡め、お好み量の粉チーズを入れ火を止める。
4.皿に盛り付け、卵黄を上に乗せる。
5.卵黄をパスタに絡めながら食す。
