イトウのポワレ
【材料】
イトウ１尾
塩・コショウ
葱のパイユ
ローズマリー花穂ソース（クレーム・オ・シードル）
【作り方】
１ イトウを５０ｇにカットし塩、白コショーまぶし下処理をしておく。
２ 葱のパイユは（葱を千切りにして低い温度の油で揚げきつね色になる手前で引き上げる）
３ １を熱したフライパンで皮面からソテをし、皮がパリパリになるまでソテをする。
４ 皿にソースを敷き、３のイトウをのせて、
葱のパイユを飾り、ローズマリー、花穂を添える。
【ソース材料】
エシャロット １３０ｇ
シードル（ドライ） ４００ｃｃ
ノワイー酒 ２００ｃｃ
リンゴ酢 ５０ｃｃ
フュメ・ド・ポワソン ８００ｃｃ
リンゴ １個
生クリーム ８０ｃｃ
バター（モンテ用） 適量
レモン汁 少量
塩 適量
コショー 適量
オリーブオイル 適量
【ソース作り方】
１ エシャロットを薄切りにする。リンゴはすりおろす。
２ 鍋にオリーブオイルを引き、エシャロットを入れ、じっくり炒める。
シードル、ノワイー酒、リンゴ酢を注ぎ、弱火で１/３量になるまで煮詰める。
３ フュメ・ド・ポワソンを加え、いったん沸騰させてアクを取り除く。
弱火にし、リンゴのすりおろしを加えて半量まで煮詰める。
４ ３を漉し、再度火にかけ、アクを取り除きながら軽く煮詰める。
生クリームを加え、さらに半量ほど煮詰めて再度漉す。
５ バターで溶かし入れトロミを付け、塩、コショーで味を調えレモン汁を加えて完成
